Heimische Metzger haben den Beef-hammer-Cut eher selten im Angebot, weswegen ihr beim Kauf bei einem der Premium-Fleischhändler wie Kreutzers nachsehen solltet. Sie werden den Beef Hammer also im gefroren Zustand erhalten. Je nach Qualität und Herkunft liegt der Beef Hammer Preis bei etwa 30 Euro pro Kilo.
Beef Hammer Zubereitung
Etwa zwei Stunden vorher aus der Kühlung holen
Holen Sie ihn rechtzeitig aus der Kühlung und tauen Sie ihn langsam im Kühlschrank auf. Etwa zwei Stunden vor Grillbeginn sollten Sie ihn auch aus dem Kühlschrank holen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Den Beef Hammer einfach mit gutem Pfeffer (z.B. von Ankerkraut) und Salz würzen. Während die Gewürze einziehen und das Fleisch Raumtemperatur annimmt, können Sie schon mal langsam den Smoker auf Temperatur (etwa 120 Grad) bringen.
Zwei Stunden kommt der Beef Hammer in den Rauch
Wir lieben Raucharomen auf Fleisch. Deshalb gönnen wir unserem Beef Hammer etwa zwei Stunden im Rauch. Hierzu haben wir den Smoker auf 120 Grad vorgeheizt und den Beef Hammer darin platziert. Darunter noch eine Schale mit etwas Wasser, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Diesen brauchen wir später noch unbedingt für die Sauce. Und mit ein paar Räucherchips haben wir dem Fleisch dann für 2 Stunden eine ordentliche Rauchnote verpasst.
Weiter geht’s im Schmortopf oder Dutch Oven
Prinzipiell können Sie nun den Beef Hammer fest in Butcher Paper einwickeln und ihn langsam auf dem Smoker bis zu einer Kerntemperatur von etwa 90 Grad weitergaren lassen. Wichtig dabei ist, dass Sie den aufgefangenen Fleischsaft mit dazugeben, damit das Fleisch im Butcher Paper gedämpft wird.
Da wir aber zum Fleisch eine leckere Sauce haben wollen, haben wir uns für die weitere Zubereitung im Schmortopf entschieden. Als Basis für alle Schmorgerichte nehmen wir Zwiebeln und Wurzelgemüse, schneiden alles in Würfel und braten dieses mit Butterschmalz an. Anschließend mit Rotwein ablöschen, den Beef Hammer auf dem Gemüse platzieren und mit Rotwein und Rinderfonds aufgießen – dann noch ein paar Zweige Thymian und Rosmarin sowie Lorbeerblätter rein. Deckel drauf und für ungefähr 4 Stunden schmoren. Je länger Sie schmoren, desto weicher wird das Fleisch.
Wir hatten bereits nach 3 Stunden eine sehr schöne Konsistenz (etwa wie Tafelspitz) und haben unseren Beef Hammer bereits genossen. Unfassbar lecker ist es aber auch, wenn das Fleisch fast von selbst vom Knochen abfällt. Dann erinnert es an ein lange gekochtes Gulasch oder an Pulled Beef.
Die perfekte Sauce
Das absolut Beste an dieser Zubereitungsart ist die Sauce, die Sie am Ende erhalten. Zum Ende der Schmorzeit haben wir das Fleisch vorsichtig aus dem Topf geholt und warmgestellt. Die übrige Flüssigkeit im Topf haben wir unter hoher Hitze reduzieren lassen und anschließend passiert. Das Bindegewebe im Fleisch sowie das Mark aus dem Knochen haben sich in der Sauce aufgelöst und geben ihr dadurch eine herrliche Konsistenz. Wir mussten unsere Sauce weder mit Mehl noch mit Stärke binden. Einfach nur mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken und sie war perfekt.
