Gin ist wieder Trendgetränk. Verantwortlich für den neuen Boom sind weniger die bekannten Hersteller oder große Unternehmen. Es sind die kleinen Destillerien, die mit Kreativität und Passion zahlreiche interessante Gin-Varianten auf den Markt gebracht haben. Genießer und Gin-Freunde dürfen sich freuen. Denn in den modernen Gins steckt viel sorgfältige Entwicklungsarbeit und Gespür für exzellenten Geschmack. Die Grundlagen für die Gin-Herstellung sind nicht kompliziert. Wer möchte, kann seinen Lieblings-Gin zu Hause selbst kreieren.
Wissenswertes über Gin-Herstellung und Gin-Sorten
Der Name verrät es: Wachholder ist eine der wesentlichen Zutaten dieses alkoholischen Getränks. Die Bezeichnung stammt vom lateinischen Wort für Wachholder: juniperus. Wann und wo genau die ersten Getränke mit Alkohol und Wachholder hergestellt wurden, ist nicht genau bekannt. Seit dem 17. Jahrhundert ist Genever als Arznei in Europa bekannt. Daraus entwickelte sich der Gin, der sich insbesondere in Großbritannien großer Beliebtheit erfreut.
Was ist Gin? – Eine kurze Definition
Gin gehört zu den Spirituosen. Die europäische Lebensmittelverordnung schreibt lediglich vor, dass für die Gin-Herstellung Agraralkohol verwendet werden muss, der mit Wacholderbeeren aromatisiert ist. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 % vol. Gin ist immer ein Geist, kein Brand.
Das bedeutet, dass die Aroma tragenden Zutaten in hochprozentigem Alkohol eingelegt werden. Die Geschmacksvielfalt ergibt sich aus der Fülle der Gewürze, Früchte und sonstigen Aromazutaten, bei in der Gin-Herstellung Verwendung finden.
Wichtige Gin-Sorten
Aus den Unterschieden bei der Gin-Herstellung ergeben sich Gin-Sorten, die sich in ihrem Charakter voneinander abheben.
London Gin und London Dry Gin: Die bekannteste Gin-Sorte hat mindestens 37,5 % vol. und besteht ausschließlich aus pflanzlichen Bestandteilen, Wasser und Alkohol. Nach dem Destillieren dürfen keine weiteren Aromen zugesetzt werden. London Dry Gin enthält keine süßenden Zusätze.
Distilled Gin oder Dry Gin: Diese Sorte darf zusätzlich naturidentische Aromen enthalten und wird im Gegensatz zum London Gin zwei Mal destilliert.
Reserve Gin oder Aged Gin: Dieser Begriff steht für Dry Gin oder London Dry Gin, der nach der Gin-Herstellung in Holzfässern lagert.
Old Tom Gin: Diese traditionelle Gin-Sorte weist einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 47,5% vol. auf und wird nach der Destillation gesüßt.
Zutaten für die Gin-Herstellung
Gin besteht aus einem hochprozentigen Neutralalkohol, Wacholderbeeren und weiteren Aromazutaten, die Botanicals genannt werden.
Der Grundalkohol für die Gin-Herstellung
Der Basisalkohol für die Gin-Herstellung sollte aus landwirtschaftlichen Produkten stammen. Das ist oftmals Getreide. Rübenmelasse oder Kartoffeln sind ebenfalls denkbar. Für die einfache Gin-Herstellung zu Hause eignet sich beispielsweise Wodka oder ein guter, neutraler Korn.
Geschmackszutat Wacholderbeeren
Die Beeren des Wachholderstrauchs (Juniperus communis) sind fester Bestandteil der Gin-Herstellung. Der Geschmack der dunklen Beeren ist komplex: harzig-würzig und fruchtig, leicht bitter mit etwas Süße. Sie haben einen intensiven Geschmack, der jeden Gin kennzeichnet. Die Mischung der weiteren Zutaten muss immer das Grundaroma des Wacholders berücksichtigen, damit ein harmonisches Ergebnis entsteht.
Botanicals für den individuellen Gin-Charakter
Bei der Gin-Herstellung werden die pflanzlichen Aromageber mit dem englischen Begriff Botanicals bezeichnet. Gewürze, Beeren, Wurzeln oder Blüten zählen zu den beliebtesten Gin-Zutaten. Durch die geschickte Mischung der verschiedenen Ingredienzen entstehen Gin-Kreationen mit individuellem Charakter, die sich vom klassischen Gin-Geschmack deutlich unterscheiden können. Üblich ist, den Basisalkohol mit 4 bis 10 Botanicals zu aromatisieren. Es sind jedoch auch Gins auf dem Markt, deren Rezeptur rund 50 Botanicals umfasst.
Wie wird Gin gemacht?
Die klassische Gin-Herstellung lässt sich in vier Phasen unterteilen. Die Kunst besteht darin, durch Variation von Zutaten, Zeitabläufen und anderen Details einen charaktervollen Gin zu kreieren, der sich erkennbar von den Konkurrenten auf dem Markt abhebt.
Schritt 1: den Grundalkohol aromatisieren
Für die erste Phase bei der Gin-Herstellung gibt es zwei Verfahren. Das eine ist die Mazeration. Hierbei weichen die Botanicals im Alkohol so lange ein, bis sich die Aromastoffe gelöst haben. Wenn es sich um wasserlösliche Aromen handelt, wird mit Wasser verdünnter Alkohol verwendet. Mazeration mit erwärmtem Grundalkohol heißt Digestion.
Bei der zweiten Variante, dem Perkolationsverfahren, extrahieren erhitzte Alkoholdämpfe die Aromen aus den Botanicals, die sich in frei hängenden Körben befinden. Die Aromaausbeute ist bei dieser Methode geringer und eignet sich beispielsweise für sehr intensive Botanicals.
Schritt 2: die Gin-Destillation
In der nächsten Phase erfolgt das Brennen des aromatisierten Grundalkohols. Dies dient dazu, Alkohol und Wasser voneinander zu trennen. Alkohol verdampft beim Erhitzen schneller als Wasser. Die aromatisierten Alkoholdämpfe steigen aus der Brennblase auf, kühlen dann ab und kondensieren. Auf diese Weise entsteht ein Kondensat mit hoher Alkoholkonzentration. Für das Endprodukt wählen die Brennmeister den Mittellauf aus, auch „heart of the run“ genannt. Beginn und Schlussphase des Destillationslaufs sind ungenießbar oder minderwertig.
Wie bei der Mischung des Gin-Mazerats gibt es beim Brennen viele Details zu beachten, die den Geschmack und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Brennzeiten, Befeuerungsart oder Form der Brennkessel oder sind nur einige Faktoren, die bei der Gin-Herstellung eine Rolle spielen.
Schritt 3: Lagern des Destillats
Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen muss Gin nicht lagern. Viele beliebte Sorten lagern dennoch einige Wochen, damit sich alle Bestandteile und Aromastoffe gut verbinden. Eine Sonderform ist der Aged Gin, der wie Whiskey oder Sherry in Holzfässern ausgebaut wird.
Schritt 4: Herabsetzen und Abfüllen
Vor dem Abfüllen muss der endgültige Alkoholgehalt des Endprodukts hergestellt werden. Für das sogenannte Herabsetzen oder Einstellen verwenden die Brennereien kalkarmes Wasser, um den Geschmack des Gins nicht zu verfälschen. Nach dem anschließenden Abfüllen ist der Gin genussfertig.
